コーヒー生豆は焙煎前に水で洗うべきか、洗わないべきか、しばしばコーヒー業界で議論されていますが、統計調査・解析を行えば答えはでてきます。
お客様に、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーを飲み比べてもらい、どちらが美味しいと感じたかを判定してもらえばいいのです。
【調査方法】
《調査実施日》
2021年5月～2021年6月
《調査対象者》
コーヒーを普段からよく飲んでいる男女20名
《調査に使用するコーヒー豆》
①ブラジル No.2 ナチュラル ミディアムロースト（水洗いなし）
②ブラジル No.2 ナチュラル ミディアムロースト（水洗いあり）
③ブラジル No.2 ナチュラル シティロースト（水洗いなし）
④ブラジル No.2 ナチュラル シティロースト（水洗いあり）
※水道水で米を研ぐように生豆を洗い、扇風機でしっかり乾燥させる。
《焙煎方法》
焙煎機：フジローヤル半熱風式
投入量：250g
ボトム：100℃
窯内温度変化：1ハゼまで6秒に1℃上昇、その後12秒で1℃上昇
《調査の流れ》
- 調査対象者に①、②の豆で作った焙煎から1週間が経過したコーヒーを飲んでもらい（調査対象者にはどちらが生豆を水洗いしたコーヒーかは伝えていません。）、10点満点で点数をつけていただき、味の感想も聞く。
（1点：美味しくない、次は買わない ～ 10点：美味しい、次も買う） - 調査対象者に③、④の豆で作った焙煎から1週間が経過したコーヒーを飲んでもらい（調査対象者にはどちらが生豆を水洗いしたコーヒーかは伝えていません。）、10点満点で点数をつけていただき、味の感想も聞く。
（1点：美味しくない、次は買わない ～ 10点：美味しい、次も買う） - t検定（対応あり）を1と2でそれぞれ行う。
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t検定（対応あり）の結果と調査対象者の感想をもとに考察を行う。
【調査結果】
《帰無仮説》
ミディアムローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はない。
計算した t の値は -4.33、-2.861（自由度19において有意水準1%の t は2.861）よりも小さく、1%有意水準での棄却域に入りました。したがって上記の帰無仮説は棄却されます。
《結論》
ミディアムローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はある。
《帰無仮説》
シティローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はない。
計算した t の値は -5.29、-2.861（自由度19において有意水準1%の t は2.861）よりも小さく、1%有意水準での棄却域に入りました。したがって上記の帰無仮説は棄却されます。
《結論》
シティローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はある。
【考察・まとめ】
ミディアムローストとシティローストどちらの焙煎度でも、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーの方が、平均評価点が1点以上高く、1%有意水準でこの平均には差がある（偶然できた差ではない）ということもt検定で証明できました。
また、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーは、
・後味がクリア
・また購入したい
などのポジティブな意見が多く、
焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーは、
・舌に嫌な渋みが残る
・土っぽい（水洗いしたコーヒーと比べて）
などのネガティブな意見が多く見られました。
今回の調査では、結果的には生豆を水洗いしているコーヒーの方が、味の評価は高かったのですが、
・当店の焙煎プロファイルが水洗いした生豆に適していた。
・ブラジル No.2 ナチュラルの生豆が水洗いに適していた。
など、さまざまな可能性があるので、一概に生豆を水洗いした方が味が良くなるとは言えないでしょう。
しかしながら、スペシャルティグレードの高価なコーヒー豆を販売している焙煎業者であれば、このような調査を繰り返し行い、メイン顧客が生豆を水洗いしているコーヒーを求めているのか、それとも、生豆を水洗いしていないコーヒーを求めているのかを把握するべきだと考えます。
【補足画像】
3件のコメント
詳細のご教示ありがとうございました。
とても面白い結果ですね。
やはり何でもきれいにしたほうがいいですね！
調査対象者に飲む前にどちらが水洗いしたサンプルなのかを教えると、kazu様がおっしゃる通り確証バイアスがかかるため、教えていません。
ただ、水洗いしていないサンプルと、水洗いしたサンプルの2つを飲んでいただくことは事前に教えて、了承を得ております。
調査対象者は飲む前にどちらが水洗いしたサンプルなのかを知っていますか？もし知っているなら、洗っていない＝汚い、という先入観が多少実験結果に影響を及ぼしたのではないだろうか