以前書いた記事（https://keigancoffee.com/blogs/research/wash-raw-coffee-beans）では、"水洗いした方が、生豆に付着していた汚れが取れるため、コーヒーの味が良くなる"と考察してしまいましたが、このように結論付けるにはデータが不十分だったため考察部分を変更および、調査方法に補足情報を追加いたしました。

 

 

【調査方法】

《調査実施日》

2021年5月～2021年6月

 

《調査対象者》

コーヒーを普段からよく飲んでいる男女20名

 

《調査に使用するコーヒー豆》

①ブラジル No.2 ウォッシュド　ミディアムロースト（水洗いなし）
②ブラジル No.2 ウォッシュド　ミディアムロースト（水洗いあり）
③ブラジル No.2 ウォッシュド　シティロースト（水洗いなし）
④ブラジル No.2 ウォッシュド　シティロースト（水洗いあり）
※水道水で米を研ぐように生豆を洗い、扇風機でしっかり乾燥させる。

 

《焙煎方法》

焙煎機：フジローヤル半熱風式
投入量：250g
ボトム：100℃
窯内温度変化：1ハゼまで6秒に1℃上昇、その後12秒で1℃上昇

 

《調査の流れ》

1. 調査対象者に①、②の豆で作った焙煎から1週間が経過したコーヒーを飲んでもらい（調査対象者にはどちらが生豆を水洗いしたコーヒーかは伝えていません。）、10点満点で点数をつけていただき、味の感想も聞く。
   （1点：美味しくない、次は買わない　～　10点：美味しい、次も買う）
   
   
2. 調査対象者に③、④の豆で作った焙煎から1週間が経過したコーヒーを飲んでもらい（調査対象者にはどちらが生豆を水洗いしたコーヒーかは伝えていません。）、10点満点で点数をつけていただき、味の感想も聞く。
   （1点：美味しくない、次は買わない　～　10点：美味しい、次も買う）
   
   
3. t検定（対応あり）を1と2でそれぞれ行う。
   
   

4. t検定（対応あり）の結果と調査対象者の感想をもとに考察を行う。

 

 

 【調査結果】

 

《帰無仮説》

ミディアムローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はない。

 

計算した t の値は -4.33、-2.861（自由度19において有意水準1%の t は2.861）よりも小さく、1%有意水準での棄却域に入りました。したがって上記の帰無仮説は棄却されます。

 

《結論》

ミディアムローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はある。

 

 

《帰無仮説》

シティローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はない。

 

計算した t の値は -5.29、-2.861（自由度19において有意水準1%の t は2.861）よりも小さく、1%有意水準での棄却域に入りました。したがって上記の帰無仮説は棄却されます。

 

《結論》

シティローストの場合、焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーと、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーに評価点の差はある。

 

 

【考察・まとめ】

ミディアムローストとシティローストどちらの焙煎度でも、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーの方が、平均評価点が1点以上高く、1%有意水準でこの平均には差がある（偶然できた差ではない）ということもt検定で証明できました。

また、焙煎前に生豆を水洗いしているコーヒーは、
・後味がクリア
・また購入したい
などのポジティブな意見が多く、

焙煎前に生豆を水洗いしていないコーヒーは、
・舌に嫌な渋みが残る
・土っぽい（水洗いしたコーヒーと比べて）
などのネガティブな意見が多く見られました。

 

 

今回の調査では、結果的には生豆を水洗いしているコーヒーの方が、味の評価は高かったのですが、

・当店の焙煎プロファイルが水洗いした生豆に適していた。
・ブラジル No.2 ウォッシュドの生豆が水洗いに適していた。

など、さまざまな可能性があるので、一概に生豆を水洗いした方が味が良くなるとは言えないでしょう。

しかしながら、スペシャルティグレードの高価なコーヒー豆を販売している焙煎業者であれば、このような調査を繰り返し行い、メイン顧客が生豆を水洗いしているコーヒーを求めているのか、それとも、生豆を水洗いしていないコーヒーを求めているのかを把握するべきだと考えます。

当店では、新しくコーヒー豆を発売する前に、このような調査の簡易版（サンプル数を少なくしたり、店主である私だけが判断する場合もございます。）を行い、生豆を水洗いするべきか、生豆を水洗いしないべきかを毎回判断しています。

 

 

【補足画像】